ختم چالش همیشگی با آبغوره خانگی!
اگر اهل آبغوره گرفتن در خانه باشید شاید شما هم با این صحنه مواجه شدید که روی آبغوره یک لایه بسته است و نمیدانید با آن چه کنید. بعضیها این آبغوره را مجدد صاف و در غذا و سالاد استفاده میکنند. اما واقعا این لایه چیست و آیا مشکلی ایجاد میکند؟
روی آبغوره خانگی به دلایل مختلفی ممکن است لایه ببندد. این لایهها معمولاً ناشی از فعالیت میکروارگانیسمهایی مانند مخمرها و کپکها هستند که در محیطهای باز و در صورت عدم رعایت بهداشت کافی میتوانند رشد کنند.
دلایل بستن لایه روی آبغوره
آلودگی با مخمرها و کپکها| در طول فرایند تهیه آبغوره، اگر ظروف، دستها یا محیط اطراف به خوبی شسته و تمیز نباشند، ممکن است هاگهای مخمر و کپک وارد آبغوره شوند. این میکروارگانیسمها از قند موجود در آبغوره تغذیه میکنند و باعث ایجاد لایه و گاهی کف روی سطح آن میشوند.
استفاده نکردن از مواد نگهدارنده| آبغوره طبیعی و خانگی معمولاً حاوی مواد نگهدارنده نیست. مواد نگهدارنده صنعتی به جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها کمک میکند.
شرایط نگهداری نامناسب| نگهداری آبغوره در ظروف در باز، در معرض هوا، نور خورشید یا دمای نامناسب (خیلی گرم) میتواند به رشد میکروارگانیسمها دامن بزند.
وجود ذرات جامد| باقی ماندن ذرات انگور یا پوست انگور در آبغوره میتواند بستری مناسب برای رشد کپکها فراهم کند.
آیا این لایه خطرناک است؟
لایهای که روی آبغوره خانگی بسته میشود، به خصوص اگر ناشی از رشد کپک باشد، میتواند خطرناک باشد.
تولید سموم| برخی از کپکها سمومی به نام مایکوتوکسین تولید میکنند که برای سلامت مضر است. مصرف آبغورهای که کپک زده، حتی اگر لایه سطحی آن برداشته شود، میتواند باعث مسمومیت شود.
تغییر طعم و کیفیت| این لایه باعث تغییر طعم، بو و کیفیت آبغوره میشود و آن را غیرقابل مصرف میکند.
برای جلوگیری از این مشکل تمام ظروف، وسایل و دستها باید کاملاً تمیز و شسته شده باشند، آبغوره را در ظروف شیشهای تمیز و دربسته نگهداری کنید، آن را قبل از نگهداری به خوبی صاف کنید تا هیچگونه تفاله یا ذرات جامدی باقی نماند و آبغوره را در یخچال یا جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.
برای نگهداری طولانیمدت، میتوان از روشهایی مانند افزودن مقدار کمی نمک (که البته طعم را تغییر میدهد) یا پاستوریزه کردن (حرارت دادن ملایم) استفاده کرد، هرچند این موارد معمولاً در تهیه خانگی کمتر انجام میشوند. چنانچه روی آبغوره خانگی لایه بست، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید.
روی آبغوره خانگی به دلایل مختلفی ممکن است لایه ببندد. این لایهها معمولاً ناشی از فعالیت میکروارگانیسمهایی مانند مخمرها و کپکها هستند که در محیطهای باز و در صورت عدم رعایت بهداشت کافی میتوانند رشد کنند.
دلایل بستن لایه روی آبغوره
آلودگی با مخمرها و کپکها| در طول فرایند تهیه آبغوره، اگر ظروف، دستها یا محیط اطراف به خوبی شسته و تمیز نباشند، ممکن است هاگهای مخمر و کپک وارد آبغوره شوند. این میکروارگانیسمها از قند موجود در آبغوره تغذیه میکنند و باعث ایجاد لایه و گاهی کف روی سطح آن میشوند.
استفاده نکردن از مواد نگهدارنده| آبغوره طبیعی و خانگی معمولاً حاوی مواد نگهدارنده نیست. مواد نگهدارنده صنعتی به جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها کمک میکند.
شرایط نگهداری نامناسب| نگهداری آبغوره در ظروف در باز، در معرض هوا، نور خورشید یا دمای نامناسب (خیلی گرم) میتواند به رشد میکروارگانیسمها دامن بزند.
وجود ذرات جامد| باقی ماندن ذرات انگور یا پوست انگور در آبغوره میتواند بستری مناسب برای رشد کپکها فراهم کند.
آیا این لایه خطرناک است؟
لایهای که روی آبغوره خانگی بسته میشود، به خصوص اگر ناشی از رشد کپک باشد، میتواند خطرناک باشد.
تولید سموم| برخی از کپکها سمومی به نام مایکوتوکسین تولید میکنند که برای سلامت مضر است. مصرف آبغورهای که کپک زده، حتی اگر لایه سطحی آن برداشته شود، میتواند باعث مسمومیت شود.
تغییر طعم و کیفیت| این لایه باعث تغییر طعم، بو و کیفیت آبغوره میشود و آن را غیرقابل مصرف میکند.
برای جلوگیری از این مشکل تمام ظروف، وسایل و دستها باید کاملاً تمیز و شسته شده باشند، آبغوره را در ظروف شیشهای تمیز و دربسته نگهداری کنید، آن را قبل از نگهداری به خوبی صاف کنید تا هیچگونه تفاله یا ذرات جامدی باقی نماند و آبغوره را در یخچال یا جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.
برای نگهداری طولانیمدت، میتوان از روشهایی مانند افزودن مقدار کمی نمک (که البته طعم را تغییر میدهد) یا پاستوریزه کردن (حرارت دادن ملایم) استفاده کرد، هرچند این موارد معمولاً در تهیه خانگی کمتر انجام میشوند. چنانچه روی آبغوره خانگی لایه بست، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید.